2011/06/26(日)麻婆豆腐
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いろんなサイトとか見たりして手順を変えて試している。また変えるかもしれないが、今のところ以下のように落ち着きつつある。
材料は色々好みとかあると思うので割愛。
- 油だけで挽肉を炒める。油が透き通るまで
- 紹興酒、醤油、甜麺醤を入れ、じっくり炒める。焦がさず。
- 炒めたらザルにあけ油を切っておく
- 豆腐を切り、茹でる。ぐつぐつさせないように弱火で。煮すぎないように。温めるくらいでよい
- 新しい油で豆板醤を弱火で炒める。次いでニンニク、生姜、唐辛子、豆鼓を炒める。決して焦がさないように。
- 先に炒めた挽肉を加え炒める
- スープ(鶏ガラとかを溶いた1カップほど)をそっと流し入れ、少し煮る
- 豆腐を入れ、少し煮込む。1~2分くらい
- ネギ投入
- 片栗粉でとろみを付ける
- 鍋肌から油を大さじ1くらい回し入れ、具の下に滑り込ませるようにする
- 強火にして焦げそうなくらいバチバチ言わせる。やり過ぎ注意
俺が気をつけているポイントは、とにかく豆板醤は炒めないとダメ。ニンニクも油に香りを移さないとダメ。甜麺醤を入れると焦げやすい。ニンニクと唐辛子は焦がすと苦くなる。油はケチるな。くらいか。
以前よりは美味く作れるようにはなったとは思うけど、まだまだ先は長い。頑張ろう。