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2011年06月26日の記事

2011/06/26(日)麻婆豆腐

ここのところ洋食系ばかり作っていたので、たまに中華でも、ということで久しぶりに麻婆豆腐を作った。
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いろんなサイトとか見たりして手順を変えて試している。また変えるかもしれないが、今のところ以下のように落ち着きつつある。
材料は色々好みとかあると思うので割愛。
  • 油だけで挽肉を炒める。油が透き通るまで
  • 紹興酒、醤油、甜麺醤を入れ、じっくり炒める。焦がさず。
  • 炒めたらザルにあけ油を切っておく
  • 豆腐を切り、茹でる。ぐつぐつさせないように弱火で。煮すぎないように。温めるくらいでよい
  • 新しい油で豆板醤を弱火で炒める。次いでニンニク、生姜、唐辛子、豆鼓を炒める。決して焦がさないように。
  • 先に炒めた挽肉を加え炒める
  • スープ(鶏ガラとかを溶いた1カップほど)をそっと流し入れ、少し煮る
  • 豆腐を入れ、少し煮込む。1~2分くらい
  • ネギ投入
  • 片栗粉でとろみを付ける
  • 鍋肌から油を大さじ1くらい回し入れ、具の下に滑り込ませるようにする
  • 強火にして焦げそうなくらいバチバチ言わせる。やり過ぎ注意
こんな感じ。いったん挽肉を炒めて取り出すのが一手間あるので、多少面倒くさい。洗い物の点数も増えるし。急ぎたい場合は肉を炒めたあと寄せて、油のトコに豆板醤とニンニク生姜を入れて香りを出して全部入れて混ぜるくらいか。

俺が気をつけているポイントは、とにかく豆板醤は炒めないとダメ。ニンニクも油に香りを移さないとダメ。甜麺醤を入れると焦げやすい。ニンニクと唐辛子は焦がすと苦くなる。油はケチるな。くらいか。

以前よりは美味く作れるようにはなったとは思うけど、まだまだ先は長い。頑張ろう。
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