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2012/01/31(火)ミルク
一方、そういう決め打ちが出来ないのがミルク。スチームドミルク、ミルクフォームとか言われる、要はカプチーノやラテに使う、スチームしたミルク。スチームの仕方でキメが全く違ってくるし、エスプレッソに注ぐときの注ぎ方で混ざり方が変わってくるし見た目にも影響する。
エスプレッソはいずれ手順をある程度固定化できるとは思うけど、そこに至るまで試行錯誤が必要だし、ミルクは長い時間を掛けて回数をこなして練習をしていかないといけない。
まずエスプレッソそのものを美味しく淹れられないと話にならないので、今はとりあえずエスプレッソの抽出に重きを置いて練習している。同時にミルクもスチームするけど、何回も作るものじゃないから練習という程にはなっていない。ミルクはエスプレッソがある程度安定してきたら本格的に取り込むつもり。
そんなわけで、今はまだすべてが安定していない、下手クソなわけですわ。人様に振る舞うなんて無理。でもまあエスプレッソさえ普通レベルに淹れられれば極端にマズイものにはならないので、家に来た人で希望者には淹れるけどね。
いつか美味しく淹れられるように、練習していきますよ、と。
2012/01/30(月)豆と挽き具合
とにかく、今の豆では目盛が10では無理、ということがわかった。今回使った豆は、市内にある自家焙煎のショップから買ったもので、深煎りタイプ。かなり油分が多く出ている（他の焙煎も結構油分は多い気がする）。なので、この油分が抽出の足を引っ張っていて、あまり細かすぎる、あるいはタンパー圧が高すぎると抽出されにくい状態になるんだろうなあ、と。
というわけで、次回の課題は同じ豆で挽き具合を若干粗めにして試すのと、油分が少ない豆で目盛10で挽いて試してみるのと、かな。
あと豆だが、いわゆるエスプレッソ用というと深煎り～極深煎りを使う印象があるが、これは正しいのだろうか。確かに飲み物としては酸味が少なく苦みが多いのが特徴ではあるが、そこまで深煎りしなくてもいいんじゃなかろうか。
おまけで付いてきた豆はミディアムダークロースト、ということで見た目も焙煎は中間で、油分も多くない。これで淹れたエスプレッソは酸味が一応出るが、淹れ方次第で味が全く違う。上手く淹れれば酸味も少ないしいいバランスになる。本来はむしろこういう豆で練習すべきなんじゃないか。
今はドリップ向けで好きで使っているショップのをそのままエスプレッソに使っているが、練習の段階ではもっと安価でいいから、淹れ方で差が出やすい豆を使った方が良いのかもしれない。また、最終的に使う豆も、色々試したほうがいいな。
2012/01/28(土)練習
目盛を13で挽いてみて、抽出時間が少し遅くなった（適正に近づいた）。あとタンパーの重さとの兼ね合いになるのかなあ。
あ、タンパーだが、体重計を持ってきて測ってみた。ぐっと力を入れたつもりの重さが以外と軽かった、ということが判明した。自分の中で強めに押したつもりのが15kgくらいで、20kgを超えるとなるとだいぶ体重を掛けないといけないということがわかった。
スチームは、いまだにコツがよくわからない。スチームを良い具合に出すためのコツと、ミルクをフォーミングするコツとは別物なので、どっちも修得していかないといけない。スチームの出し方が上手くいかないと、水分がやたら増えて水っぽくなる。フォーミングは泡の細かさと量に関係する。泡が少なかったり多すぎたり。細かく均一な泡が適量になるようにするにはかなり練習しないとダメかも。
2012/01/27(金)難しすぎる
おまけでミディアムダークローストの豆が付いてきたので、これをベースにするが、ミディアムにしては色が薄い。俺の中ではライトレベル。なので、比較のために自家焙煎をしている豆屋の極深炒りと深入りを買ってきた。ただ、値段が普通に高めなので、捨てる覚悟で使うには少し惜しい。これは気合いを持って望まないといけない。
色々淹れてみようと思うのだが、ちょっと味だけ見て捨てるほどブルジョアな生活ではないので、同時にスチームの練習もしつつ、普通にカプチーノ（か結果的にラテ）を作って飲んで、ということになる。とすると何倍も飲めないので、必然的に2杯程度が限界。練習や研究をするにも日数はかかりますな。まあゆっくりやりますかね。
今日は極深炒りの豆で練習。Rockyの挽きを目盛15に設定して挽いて試した。まず、タンパー圧の違いがどう変化するか。普通に押したのと、ガッツリ力を掛けて押したのとで比較したが、味が違いすぎた。抽出開始温度はPIDユニットの温度表示で見てるので同じ筈だが、もの凄く違う。こうも違うもんなのか。
結局2回作ったがどっちも抽出にかかる時間が早すぎた。押してもダメ、ということは豆の挽きをもっと細かくしないとダメということか。明日はもう少し細かく挽いて試してみるか。
2012/01/26(木)PID
今回買ったSilviaには、AuberのPIDがインストールされている。
先に書いておくと、製品自体はUniversal 1/32 DIN PID Temperature Controller Model: SYL-1512Aだった。ちなみに、この本体だけではダメで、センサーとかいろいろセットになったキットを買わないと完成しない。そのキットを取り付け済で販売してくれていたワケですな。
このPIDは、単にサーモスタットで制御している温度制御を、SSR（ソリッド・ステート・リレー／半導体リレー）と電子制御に置き換えたもの。制御自体はPID制御でググれ。要は温度を上がりすぎたり下がりすぎたりするものを、一定の温度に保つことができるシステムですな。
Youtubeの動画なんかを見ると、タイマー機能が付いていて、ボタンを押すことで30秒固定で抽出できたりするような動きを見せるものがあるが、これは、というか少なくとも取り付けてある状態ではタイマー機能は無く、ヒーターの温度制御だけのようだ。
実は接続や設定次第で使えるのかもしれないが、マニュアルを見る限りそういう機能は無いように見える。誰か詳しい人いないかな…(と他力本願)
ざっくり使ってみて思ったのは、温度が安定するまで時間がかかるのと、指定温度になって抽出を始めると、みるみる温度が下がるなあ、ということ。後者はおそらくタンクの水が冷たすぎるのが原因だと思うので、いずれいろいろ試してみるつもり。
あとスチーム時も温度がわかるのは役に立つ。スチーム時はPID制御ではなく、本体のサーモスタット制御になるため、サーモによりカットされる温度を覚えておけば、スチーム中に温度が下がりすぎるのを防止できる。
というのも、スチームを開始すると当然圧力も下がるし給水により温度が下がっていく*1。サーモスタットは、一定温度を超えるとヒーターがカットされるが、次に再開されるのは一定温度を下回ってからになるのだが、そこに至るまでタイムラグが生じる。なので、サーモでヒーターカットになるちょっと前にスチームを開始すると、一番熱い状態を上手く使えることになる、というワケ。
基本的にダブルで淹れるので、1回淹れたら2人分ができてしまう。普段飲む分にはこれで終了なので、せっかく本体を暖めても1回で終わりでもったいない気はする。お客様が来て、何杯も手際よく淹れてみたいものだ。これから練習しないとな。