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〔 日本酒 / 選択の目安 〕簡単な説明
| あなたのおいしく感じる日本酒は、一体どのタイプに属しているのか。 それを理解できていると、以後の日本酒選びがとても楽しくなります。 うんちく抜きで、ごく簡単にご説明いたします。 |
| -------分類・説明の流れ------- 1.日本酒は醸造方法の違いで品質分けされている。 2.醸造手順を簡単に説明 3.出荷方法の違いによる分類がなされる。 4.ラベル表示の事例 及び適合酒へのリンク。 ---------------------------- |
普通酒 原料 米・米麹・醸造アルコール 本醸造、純米に比べ､アルコール使用量が多く､精米歩合も高いものが多い |
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本醸造系 |
精米 ％ |
純米系 |
原料 米・米麹・醸造アルコール 醸造アルコールを加える 風味を整え､香りを高めるなど |
原料 米・米麹 醸造アルコールを使わない 米の旨味が生かされた柔らかさ |
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| 本醸造 | 70％ 以下 |
純米酒 |
| 特別本醸造 | 60％ 以下 |
特別純米酒 |
| 吟醸酒 | 60％ 以下 |
純米吟醸酒 |
| 大吟醸酒 | 50％ 以下 |
純米大吟醸酒 |
精米歩合とは米の表面を削り取り､残った米の比重の割合。高精白なほど、芯の純粋な部分が得られ､少量になるため、その分コストも高くなる。 |
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日本酒は醸造アルコールを加えるか加えないかで、本醸造タイプと純米タイプとに分けられる。醸造アルコールの添加というと、マイナスイメージを持つ向きもあるようだが、必ずしもそうではない。使用限度はきびしく設定され、酒質を大変重視したものとなります。 さらに、出荷方法の違いで､香味・喉ごしの個性が生まれるのです。 |
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2.日本酒の醸造手順
ごく簡単に表すと、
| 精米 |
| ↓ |
| 仕込み |
| ↓ |
| 搾りの前に醸造アルコールを 加える（本醸造系）/ 加えない（純米系） |
| ↓ |
| モロミ搾り |
| ↓ |
| ビン詰め |
| ↓ |
| 出荷 |
| ↓↓↓ |
3.出荷方法の違いによる分類
にごり酒 / おり酒 （火入れ・本生あり） |
ささにごり / うすにごり （火入れ・本生あり） |
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| モロミを搾る前にビン詰め出荷。生のまま発酵時の炭酸ガスを残した“活性にごり”でビン詰めしたものが多い。火入れタイプは濃さが様々にあります。特に、本生のほうが香りが華やか。 | モロミを軽く濾して“薄にごり”でビン詰めしたものや、澱の部分をあとで軽く調合したものなど。生のまま発酵時の炭酸ガスを残した“活性にごり”でビン詰めしたものが多い。特に、本生のほうが香りが華やか。 |
酒槽しぼり （火入れ・本生あり） |
しずく酒 / 袋吊り （火入れ・本生あり） |
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| 伝統的な日本酒の製法では、酒袋に入れたモロミを「槽（ふね）」または「酒槽（さかぶね）」と呼ばれる木製の細長い箱に入れ､上から圧力をかけて搾る。槽は古来、木製だったが、ステンレスやコンクリート製のものもある。最近は自動モロミ圧搾機が多く使われ､酒槽はますます貴重なものとなっています。 | モロミを詰めた酒袋を竿に吊り、自然の力で､ポタポタと滴りながれる自然落下のしずく酒。モロミ内部の粒子を押しつぶさず、液化発酵したところのみが得られ、大変きめ細かな香りの良い酒となる。量的にも貴重な酒で、限定出荷となります。 |
あらばしり （火入れ・本生あり） |
中垂れ / 中汲み なかだれ / なかぐみ （火入れ・本生あり） |
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| 酒槽に酒袋を積み重ねていき、圧力を加える前にモロミの圧力のみで自然に流れ出した酒のこと。少し白濁し、搾ったそのままが新鮮に香りよくあじわえます。搾り全体量に占める割合が少なく、少量出荷となります。 | 中垂れ「あらばしり」 の後から「責め」までの酒質の部分。品質がよく、区別されることもある。 中汲み搾った酒をしばらく放置しておくと、次第に容器の底に澱が沈殿します。タンクの中間部分の味香のバランスの良い部分を汲み取った酒。 |
原酒 （火入れ・本生あり） |
無濾過酒 （火入れ・本生あり） |
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| 加水調整（アルコール分1％未満の範囲内を除く）をせずにモロミを搾り、ビン詰めした酒。華やかな濃厚さと、深い味わいが魅力。一般に市販されている日本酒のアルコール分は、加水調整され、概ね15％になっている。 | 濾過をしていない酒。つまり、自然に生成された成分がそのままビン詰めされている。酒本来の淡い琥珀色の色合い、旨味とコクがあり、奥行きに深みが加わる。香りとコクを存分にお楽しみいただけます。 |
本生酒 （火入れなし） モロミを搾った時の香り・味わいをそのまま瓶詰め。 発酵モロミの香りがそのまま生きている新鮮な味わい。 |
ラベル表示：本生酒 |
生貯蔵酒 （＝生表示だが本生ではない） 本生で貯蔵し、瓶詰め前に火入れする。 ラベル表示：生貯蔵酒 |
生詰酒 （＝生表示だが本生ではない） 貯蔵前に火入れし、瓶詰め時の火入れはしない。 ラベル表示：生詰酒 |
火入れ酒 貯蔵前に火入れし、瓶詰め時にも火入れする。 ラベル表示：とくになし |
古酒/ 古々酒/ 完熟酒/ 秘蔵酒など （火入れ・本生あり） ラベル表示：古酒/ 古々酒/ 完熟酒/ ひやおろし / 秘蔵酒 など
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↓↓
応用すると、
| ・本生酒で原酒の場合 ＝ 本生原酒 ・純米酒で本生で原酒の場合 ＝ 純米本生原酒 ・大吟醸酒で雫酒で本生原酒の場合 ＝ 大吟醸・雫酒・本生原酒 |
| このように、用語の組み合わせで内容を知ることができます。 ただ、蔵元の方針によっては、ラベルには純米や大吟醸などを書くだけで、 無濾過、原酒など、詳しい内容を表示していない場合も多くあります。 |
↓↓↓
以上、大まかに分けられています。
4.ラベル表示の事例
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