2016/02/20(土)ボロネーゼ

いわゆるミートソース。ここしばらく作ってなかったので、たまに作ろうと思い立ち、作ってみた。

以下、自分用のレシピと反省点。
なお書いてあるのは実際作った結果であって、これが100%だと思っていない。むしろ反省点が多く見直しが必要なので、参考にする方は注意されたし。(誰も見てないと思うけど)
ボロネーゼ レシピ
【材料】※参考。見直し要
材料分量備考
牛挽肉1kg
タマネギ1コ
セロリ1/2本
ニンジン1/2本
ニンニク1カケ
トマト缶2本できればホール
赤ワイン400ml
200ml
塩、コショウ適量
オリーブオイル50ml程度
香辛料お好みで。ローリエは必須
材料の補足と下準備。
  • トマト缶はホールがいい*1が、無ければ何でも。ホールの場合は種を取っておく。
  • タマネギ、セロリ、ニンジン、ニンニクを全てみじん切りにする。
  • 肉をバット等になるべく広げて軽く塩コショウをしておく。
  • ワインはこれと言って無いが、最低でも1000円以上クラスのを使いたい。500円ワインとかで作るとあんまり美味しくないと思う。

さてやるか。まずソフリット*2を作る。この場合、タマネギ、セロリ、ニンジン、ニンニクが材料になる。これがベースになるので、この分量と炒め方によって味が決まってくる。今回は上の分量となっているが、肉の分量に対して、ちょっと少なかった。個人的には全部倍量あっていいと思う。
ちなみに、やや余談だが、野菜類はものによって大きさが異なるので、こういうレシピって「いったいどの大きさに対しての分量なんだよ!」って思うことがあるが、その辺の調整は勘と、作ってみてから好みで徐々に調整していくものと思っているので、参考でしかないと思っている。なお、およそ、世間一般のスーパーで通年で売られているサイズ、が基準と思って良い。
で、ソフリット。
  1. オリーブオイルでニンニクを角に色が付く程度まで弱火でじっくり火を通す。
  2. ニンジン、タマネギ、セロリの順に入れて*3炒める。
  3. 焦がさないように中火の弱火で、薄茶色になるまで炒める。ここで甘みを出すのと、オイルに野菜の香りとエキスを移すつもりで。なお、乾燥してパサつき、場合によっては焦げてくるような場合は野菜の量に対してオイルが足りてない*4
  4. ペースト状になれば完成。鍋に移しておく。
次に肉を炒める
  1. フライパンにオイルを入れ、熱する。なお油は最終的に捨てるので量は適当で。
  2. 挽肉を入れる。1kgだと1回で済まないので2回に分けたほうがいい。分量に応じて臨機応変に。入れたらなるべく平坦に、でかいハンバーグな感じにする。そしたらなるべく動かさずにじっと焼く。
  3. 焦げそうだなー、って思ったくらいでひっくり返す。焼いてない面を焼きたいだけだから崩れて構わない。挽肉を炒めるように細かくせず、自然にバラけるような感じでよい。
  4. 焼くと赤→白→茶色→焦げ茶→黒(コゲ。アウト)となっていくので、焦げる前のカリカリを目指して全体的に焼く。黒くしてはいけない。
  5. 焼けたら鍋に移す。余分な油を捨てつつ。ただしフライパンはキレイにしないこと。後でこのまま使う。ただし真っ黒焦げみたいな状態なら諦めて洗って良い。
ここから全体調理
  1. 鍋にソフリットと肉が入っているはず。火を付け、全体的に混ぜながら炒める。焦げないように強火で。
  2. 鍋と材料がアツアツになったところで、ワインを2/3だけ入れる。一気にアルコールを飛ばすような感じで。
  3. 肉を焼いたフライパンに火を付け、残ったワイン1/3を入れ、焼けた跡をこそげ落とし、鍋へ。これも大事。
  4. 液体がワインだけの状態でまず煮込む。水分が減ってくるまで。焦げなければ中火~強火で良い。
  5. 水分がほぼ無くなったら、水を入れる。煮立ったらアクを取る。
  6. アクが無くなったら、トマト缶、塩、香辛料を入れ、煮る。塩はやや薄い程度にとどめておく。アクが出たら取る。
  7. 弱火にして40分~1時間くらい煮る。水分量は好みに合わせてフタの開け閉めで調整する。蓋を閉め気味にすれば減らないし、全開にすれば減る。
  8. 最終的に塩加減を見て調整して完成。一晩寝かせた方が味は良くなる。

まあざっとこんな感じ。
今回の反省は、ソフリットが少なかったこと。野菜類は倍でもよかった。あと肉が非常に良いものだった。国産肉で219円/100gだったんだが、質を考えたら安いかもしれない。ワインはミディアム、俺にしては高めのを使った。香辛料は、ローリエ、ナツメグ、オレガノ、マジョラムあたりを入れた。
この量で、5つに分けた。1つはペンネで食って、残りはジップロック(フリーザー)に小分けし、冷凍。ラザニアでもパスタでも、色々使えるのでしばらく楽しめるな。

*1 : トマト缶は大別してホールとカットがあるが、ホールは加熱に向いた品種、カットは一般の丸トマトが使われていることが多い。煮込みにはホールを使った方がいいというのはこのため。なおペーストや液体化されているものでもよい。

*2 : タマネギとニンニク他をオイルで炒めた味のベース

*3 : 間髪入れず順番に入れるという意味でなく、火を充分に通したら次、という感じ

*4 : 余談だが、中華もインドもヨーロッパもオイルは非常に重要。日本人感覚だと油=悪みたいに健康に悪い印象があるからか減らそうとするが、その料理に見合った必要、必然なオイルがあることを理解しておくことが重要。勝手に減らしても絶対良い結果にならない。

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