2016/07/18(月)スペスパ
今はもう閉店されてしまったが、かつて仙台のサンモール一番町にあった「ビッグマウス」という店に、『スペシャルスパゲッティ』というメニューがあった。ゴロゴロの牛肉とタマネギ、ピーマン、マッシュルームのニンニク醤油味のパスタで、最後に卵を絡めて火を通した感じのもの。それまで、パスタ、スパゲッティというものをよく食ってはいたが、普通にありそうなのにパスタで食ったことがなかった味で、とにかく美味かった。
この味の組み合わせが好きで、たまに再現して作っている。今日も作って食った。名前は略して『スペスパ』と呼んでいる。もはやオリジナルの味は忘れてしまったので、俺流の味になってしまっているが、組み合わせ的にオススメなので記しておきたい。なお俺得意料理の1つである。せっかくだからレシピも書いておく。
最初に断っておくが、レシピの分量は各人の好みで適宜増減したり、調整して欲しい。肉は脂の量によっても変わるし、醤油の種類によって味も違うし、オリーブオイルによっても味は変わる。火の通し方、材料の大きさ、入れるタイミングによってもそれぞれ結果は変わってくるので、正解はないのだ。
材料（1人前）
- パスタ 100g～125g（可能であれば1.9mm以上の太いもの）
- 牛肉（可能な限り美味しい肉。安肉だとあまり美味しくならない） 100g
- タマネギ 中1/2
- ピーマン 1コ
- マッシュルーム(エリンギ、シイタケでも) 2コ
- ニンニク 1かけ
- 卵 1コ
- 醤油 適量
- コショウ 適量
- 醤油 適量
- 酒 小さじ1
- 砂糖 小さじ1/3
- ニンニク すりおろしか細かいみじん 少々
- コショウ 適量
作り方
一応、作る上でのポイントも書いておく。料理の偉い人からすると的外れかもしれないけど。- 牛肉に味を付ける。漬けダレを作りまぶしておく。まずこれをやってから材料を切ったりすれば丁度良い。肉は理想はゴロゴロしていたほうがいいが、薄切りでも別にOK。
- 材料を切る。タマネギは4mm前後、ピーマンは同じく細切り、キノコはやや厚め(3mm)に切る
- ニンニクをお好みに切る(スライスでもみじんでも)
- 卵は割って溶いておく
- フライパンで牛肉を焼く。醤油やニンニクがあるので、テフロン加工されているフライパンのほうが良い。切ったニンニクをひとつまみとオリーブオイルを少し入れ、ニンニクの香りが出たら肉を焼く。強火でざっと焦げ目が付く程度に。ニンニクを真っ黒く焦がさないこと。苦くなる。全体に火をしっかり通す必要はない。焼けたら油も肉と一緒に全て取り出しておく。
- キレイなフライパンにニンニクとオリーブオイルを入れ、火にかける。この辺でパスタを茹で始める。
- ニンニクの角が色付いてきたら、タマネギを入れ、さっと火を通す
- タマネギにオイルが行き渡り、透明になってきたらキノコを入れ、炒める
- 肉とピーマンを入れ、コショウを好きなだけ入れ、一通り混ぜる。コショウ好きはたっぷり入れて良い。
- 割とすぐに、醤油、パスタのゆで汁(お玉1つくらい)で味を調える。先に醤油を主体にして具材に味を付けるように意識すると良い。ゆで汁は水分量調整。なおここで少し水分がないと、後でパスタに全部吸われるので注意。水分が多すぎてもダメなので各自調整のこと。なおゆで汁は塩味であることを意識して調整すること。
- パスタをやや早めに取り出し、混ぜる。火は付いたまま*1。焼く感じに。
- 火を弱め、卵を回し入れる。すぐかき混ぜず、何秒か放置する。底に流れ出た分に火が通ったあたりのタイミングでざっくり裏返すように混ぜる。カルボナーラみたいなクリーミーな状態でなく、スクランブルエッグの少し柔らかいのが混ざってる感じ。見た目美しくはないがそれで正解。完成。
ポイントは、牛肉だと思う。和牛の脂がほどよく入ったロース肉が望ましい。脂の甘さと、醤油のキリッとした塩分とのマッチングなので、脂のサシが少ない肉だとあまり味が出ない。切り方は1.5cmのサイコロ状か、1cm面積の角柱がいい。サシが良く入った肉なら薄切りでも大丈夫。ただししゃぶしゃぶ用は薄すぎるので避けた方がいい。
あとは具材に味がしっかり付いていること。普通のパスタは汁気があって絡めて一体感を出すが、このパスタはほぼ汁気がない。味がしっかり付いた具材と、パスタ自体が吸った味とで食べる感じ。
以上だ。食ってみてくれ。