2013/03/03(日)タイ料理
トムヤムクン
色々調べて材料を揃えてみたが、色々足りなかったりしたので適当。- 海老（有頭／今回は赤海老）
- フクロタケ（缶詰）
- バイマックルー（カフィライム／コブミカンの葉）乾燥
- カー（生姜のようなもの）乾燥
- パクチー（コリアンダーリーフ）乾燥
- 青唐辛子
- レモングラス
- ライム
- ナンプラー
- チキンスープ（カオマンガイ作るのに出来たスープを利用）
- トムヤムペースト
- ココナッツミルク（粉を水で溶いて代用）
そもそも本来の味がどういうものか、ポイントは何なのか、といったことが全くわかってないので、ネット上のレシピを参考にして適当に作る。ココナッツミルクの有無も、分量もまちまちなので、どれが正解なのかわからない。
今回は有頭海老なので、頭と殻を炒めて煮て濾したのをスープの主体にした。チキンスープはカオマンガイを作るのに出たスープをそのまま使用。ココナッツミルクは無かったので粉末のを溶いて使った。あとはだいたいレシピ通りの流れで作った。
初めて作った割には美味しかったと思う。海老のエキスを出す是非はあるかもしれない。今度は濃厚にせずあっさり目で作ってみるか。
カオマンガイ
骨付きでないとダメなのだが、骨付きのモモ肉が売ってなかったので、モモ肉と手羽元を混ぜて煮ることにした。最初の肉の煮込みは基本的にただ水で煮るだけなので、特に何も。臭み消しに若干の生姜とネギを入れたくらい。これを２時間くらい中火で煮込んだ。豚と違って鶏の場合はぐつぐつ煮立たせる方がいい。ちなみに豚の場合は温度が高すぎると肉が固まるので、コトコトするかどうかくらいで煮た方が柔らかくなる。だから豚の場合はシャトルシェフで煮込めるが、鶏はシャトルシェフでは無理なんだな。そういう意味では放置出来る豚の方が、煮込む手間はかからないかもしれない。余談。
煮て出たスープを使って米を炊く。出た鶏の油もそのまま入れる。ニンニク1欠けをみじん切りにしたものと、コク出しに皮をモモ１枚分入れて一緒に炊く。水分は分量通り。
タレを作る。タレは男子ごはんで紹介されていたレシピで作ってみた。
- 醤油 大さじ２
- 豆鼓醤 小さじ１
- スイートチリ 小さじ２
- ニンニク みじん切り1カケ分
- 生姜 みじん切り1カケ分
- 青唐辛子 粗みじん適量（今回は1本）
- 赤唐辛子 粗みじん適量（生がなかったので乾燥で）
これは美味い。このタレ美味い。豆鼓醤もニンニクも生だからどうかなと思ったが、上手くバランスが取れてて鶏肉に合う。すごい。
煮るのに時間がかかるけど、余ったスープは何にでも使えるし、これは良いかもしれない。
両方とも初めて作った割には美味しく出来たと思う。トムヤムクンは色々端折って簡易的に作れば結構簡単かもしれない。今度は少し手抜きパターンでも作ってみたい。
カオマンガイは鶏肉が骨付きだとおそらく高いから、今回のようにモモ肉と手羽元の組み合わせでよさそう。ただうまく両方特売になっている時があればだが。モモ肉は普通に買うと高いからな。
2013/01/27(日)今日の料理
白アスパラのレモンマヨネーズがけ
瓶詰めの白アスパラに、マヨネーズをかけただけのもの。リアルマヨネーズにレモンを足して、パセリ、マジョラム、ディルとか適当に香草を入れた。マヨネーズは日本のマヨネーズだと多分合わない。
スペイン産チョリソ
スペイン産チョリソを薄くスライスしただけ。以前書いた通り、日本で良く言うチョリソとは全く違い、サラミに似てる。スライスしてそのまま食える。超うまい。
イワシのオイル煮
オイル漬け（塩漬けしていないもの）を、耐熱容器（カスエラ）にあけ、ただオーブン／グリルで温めた。元々味が付いていないので、気分で自由に味を付けられる。今回は面倒だったのでただ塩胡椒にした。シンプルで美味しい。
エビとホタテのアヒージョ
エビとホタテをオリーブオイルで煮たもの。ニンニクと唐辛子も入ってる。塩を付けて食う。いつもはエビだけだが今回ホタテも入れてみた。しかしエビの風味がもの凄く強くてホタテが霞んでしまった。美味しいんだけど香りが飛んで存在意味が無くなってしまっている。これだとわざわざ入れる必要性がない感じ。やるならホタテだけにした方がいいと思うが、アヒージョで食うのが良いのかは正直わからない。
ジャガイモとブロッコリーのニンニクアンチョビ炒め
ジャガイモ、ブロッコリー、シイタケを、ニンニクと唐辛子、アンチョビを炒めたオイルで炒めたもの。ジャガイモは下ゆでして、焼き目をじっくり付けた。理想は素揚げなんだが油の処理が面倒くさいのでこのパターンで。
いつもブロッコリーだけでやるんだが、家にあったものを入れてみた。
意外と量があるように見えるが実際物量としては少ないと思う。パンが欲しかったが量的には充分だった。
2013/01/14(月)今日の料理
ファバーダ
豚バラ肉と白インゲン豆、チョリソの煮込み。本来は塩漬けの豚肉を塩抜きして使うんだが、簡単に生肉を使用。チョリソはスペイン産のチョリソを去年買っておいたのでそれを使った。本場だとモルシージャ（豚の血が入ったソーセージ）とか使うようだが、手に入る一番近いのがチョリソしかなかったのでこれを使用。ちなみに前にも書いたけど、日本で普通に売ってるチョリソとは全く違う。日本のはスパイシーな（主に唐辛子）ソーセージだが、これはメキシコ風（元はスペインから伝わった）。スペインのはスパイシーではあるが主にパプリカで色づけがしてあり、唐辛子が入ってないため辛くない。それに干してあり、そのまま食べられる。
昨日から豚肉は下ゆでして脂を取っておいたので、今日は豆とチョリソとタマネギを混ぜて煮込んだ。
やっぱり豚肉が生肉だから柔らかいのは良いけど味が淡泊な分、豚肉自身の味が主体になってしまって豆料理じゃなく肉料理になってしまう。特に今回肉が多すぎた。まあそれなりに美味いけど違う料理な気がする。50点。
パエジャ（パエリア）
エビ、イカ、ホタテのパエジャ。エビスープを作っておこうと思って、有頭の赤エビを昨日買った。このエビは身の弾力はあんまりないけど安いからスープを取るのに良い。
エビの頭とか足を木べらで潰しまくってリーブオイルで炒めて、ネギやタマネギ、ニンジンとか入れて30分くらい煮込む。それを濾したのがベースのスープになる。俺の場合これを1L作る。煮てる間に量が減るから900mLくらいになるから、それを3等分して3回分として使う。濃いまま使えばいいんだろうけど、俺はこれを2倍希釈して使う。すると600mLになるのだが、米1.5カップに丁度良い量になる。
具は冷凍庫にあったもの。イカも前回捌いて余ったやつだし、ホタテは冷凍焼けしたのを激安で売ってた奴がまだ残ってたのでそれを使用。あと鶏肉も入れた。これも冷凍庫に入ってた。
パエジャも作るのがだんだん慣れてきたが、まだまだ目指す先は遠い。70点。
ローストビーフ
肉がまた安く売ってたので作ってみた。作り方は前回と同じ。今回は時間を短くしてみたが、短くしすぎたのか若干早かったようで肉汁の色がまだ赤かった。肉の色味は今回の方が良かったが味は前回のが上だった。まあ肉自体の値段が倍違うので、肉自体の味かもしれない。
ソースは赤ワインとバルサミコ酢、蜂蜜で作ってみたが、ローストビーフには前回のソースの方が合うかも。70点。
3品作ったが、どれもパーフェクトにはいかないもんだな。新しい料理もやりたいが、作れる料理の質も上げていきたい。