2012/11/04(日)芋煮
当日の買い出しを色々やりつつ現場に行って、調理開始。今回も材料はこだわってみた。
- えごま豚 肩ロース＋バラ
- 地元産野菜（大根、人参、里芋、ネギ、ゴボウ）
- 地元産生芋こんにゃく
- 地元産自家製味噌
- 地元産キノコ（菌床／ひらたけ、しいたけ、舞茸）
- 羅臼ダシ昆布
とまあ今年も美味しく作りましたよ、と。そんなに手順とか厳密じゃないんでどうやったってだいたい出来上がるけど。
屋外で食うのがまたいいんだよな。大鍋で作るというのも美味しくなるポイントかも。最後はうどんを入れてシメ。俺は芋煮自体を食い過ぎてうどんまで食えなかった。
酒は「あぶくま 雄町純米吟醸」と「奈良萬 純米ひやおろし」。個人的な嗜好で揃えたけど、好評だった。燗できるように、バーナーコンロとちろりを持って行ったので、奈良萬は熱燗にした。秋ですなあ。
そんなわけで、無事開催出来て、無事終了した。皆美味しく飲み食いしてくれたようで良かった。
2012/10/15(月)カジョス完成
帰って来て夕飯に食う。パン（バゲットかバタール）必須。
味が落ち着いてとても美味しい。ハチノスはものすごく軟らかく、臭みも少ない。初めて作った割には良くできたと思う。スペイン料理屋で食うのと味が違うけど、これはこれで美味しいと思う。
$FILE1
今度は赤ワインとデミ系で作ってみようと思う。
2012/10/14(日)カジョス仕込み
とりあえずネットで見たところ、スペインなのかイタリアなのか明確に区別がついていないようだった。他の料理でもそうだけど、他国の料理だときちんとした情報が少なくてよくわからないんだよな。どの国の、どの地方の料理がこれだ、というのが探しづらい。
何度か行ったスペイン料理屋で出てくるのはデミっぽい感じなので、赤ワインを使った煮込みのように思うのだが、ネットで見るとほとんどがトマトソースと白ワイン。これが本来なのか、イタリアのがこれでスペインは違うのか結局よくわからなかった。
まあ詳しくはスペイン料理屋に行った時にマスターに聞けばいいや、ってことで、今回はとりあえず簡単にできそうなトマトソースで煮込む方法にした。
簡単にレシピを書いておく。
手元にあったものを便宜上使ってるだけ、というのもあるので必ずしもこの通りでなくて良いと思う。
豆は缶を使ったが、豆からやる場合は前日から水に浸けておくこと。豆の茹でに関しては割愛。
(1)下ゆで1回目
【材料】- ハチノス 800g
- タマネギ 1/4コ
- セロリ 1束（約3本、茎部分のみ使用）
- イタリアンパセリ 2～3本（茎部分のみ）
- ローリエ 2枚
- タイム 1本（乾燥）
- 白ワインビネガー 30cc
- レモン汁 少量
んでハチノスを水で良く洗う。洗ったら多めのお湯に全部ぶち込む。んで茹でる。弱火で最低1時間。3時間という人もいたが色々都合上1時間半くらい煮たな。
茹で上がったら取り出し、また水でよく洗う。他の材料はいらないので全部捨てて良い。
(2)下ゆで2回目
【材料】- 下ゆでしたハチノス
- ニンニク 2かけ
- ネギの葉の部分 ネギ1本分
茹で上がったらネギは取り出して捨てる。ニンニクはそのまま残してても良い。
(3)ソース準備
【材料】- トマト缶 1つ(400g程度の)
- ニンニク 2かけ
- タマネギ 3/4コ
- 唐辛子 1～2本
- オリーブオイル 適当
ニンニクを潰してオリーブオイルに入れ火にかけ、弱火でじっくり香りを移す。
ニンニクが色づいてきたら唐辛子を入れ、少し待つ。焦げないように見張る。
タマネギを入れ炒める。中火程度。キツネ色になるまで炒めなくても良い。
トマト缶を入れて煮る。水分量が減るまで混ぜながら煮詰める。水分が半分くらいになったらok
この辺で唐辛子は取り出す。別に残しててもいいけど地雷になるので取っておいた方が吉。
(4)本煮込み
【材料】- 茹で上がったハチノス
- (3)で作ったトマトソース
- ガルバンゾー（ひよこ豆）水煮 1缶
- チョリソ 2本
- タイム、ローリエ、オレガノ、ブラックペッパー、唐辛子
- 水 適当
- 塩 適当
茹で上がったハチノスをまた水で軽く洗い、食べる大きさに切る。
先に作っておいたトマトソースにハチノスと豆を入れ、水で適当な濃さに調整し、煮る。ハーブやスパイスもここで入れる。
一通り煮て落ち着いてきたらチョリソを入れてさらに煮る。1時間くらい。
ここからは煮込みなので、シャトルシェフや圧力鍋で良い。煮えたら完成。
こんな感じ。シャトルシェフだと火から下ろして完全放置出来るのがいいね。今回は煮込み段階でシャトルシェフに入れて放置して、寝るときにまた火にかけ沸騰させてまたシャトルシェフに入れて寝た。
食うのは明日。
2012/09/30(日)ファバーダ
あんまりレシピが無く、本場の正しいレシピがよくわからなかったので手元にあったレシピで適当に作る。本来はモルシージャ（ブラッドソーセージ／血液が入ったソーセージ）と、スペイン産のチョリソが必要なんだが、どっちもこの辺じゃ手に入らないので、適当な材料にする。
パックになっている茹でてある白インゲンと、そこいらで売ってたチョリソと、豚肉のスペアリブで作る。他には玉葱、ニンニク。
スペアリブを洗って、さらに熱湯で流して臭みを取る。チョリソは爪楊枝で穴を開ける。あとは材料を全部入れ、イタリアンパセリの生を、枝のまま入れて煮る。塩はまだ入れない。30分～1時間くらい煮たらパセリを取って捨て、チョリソを取り出して輪切りにして戻す。あとは好きなだけ煮て、塩で味を調えればOK。うちはシャトルシェフがあるので、シャトルシェフに突っ込んで放置しておいた。
出来映えはまあまあ美味しかったかな。モルシージャはともかく、チョリソが全然ダメなせいか、スパイス系がまるで足りなかった。コショウを多少足したがずいぶん淡泊な感じになった。かといって後からスパイスを色々入れても尖った感じになるだけなのでやめた。どこかでちゃんとしたチョリソを買えるところを探した方が良いかもしれない。
スペインのはスパイスソーセージなのでスパイスが入ってはいるが辛味を前面に出して無い。赤いのはパプリカだ。ソーセージというよりサラミに近い。それを適当に唐辛子のみで赤く辛くしたのが日本の適当なチョリソ。まるで味が違う（メキシコ系が唐辛子辛いらしいので、そっちに似せてるのかもしれない）。
いずれ通販ででもちゃんとしたのを買って作ってみたい。
2012/09/17(月)ホタテ祭り２日目
その前に、カミさんがサングリアが飲みたいというので作る。赤ワインにオレンジ、リンゴ、レモン、シナモン、砂糖、蜂蜜を入れて1～2時間置いたもの。写真撮るの忘れた。
料理は2品。まずただシンプルに味わいたいということで、グリルに。ホタテだけだと寂しいのでこれまた色々焼く。ベーコンの厚切りをまるっと焼いて、その油でナス、エリンギを焼き、ホタテも焼く。ソースはバルサミコ酢を煮詰めたもの。これがホタテにとても合う。
$FILE1
もう1品はホタテのコキール ガリシア風。トマトソースにパン粉を乗せてオリーブオイルをかけ、オーブンで焼いたもの。パッと作る系の料理で、手間がほとんどかからない。とはいえトマトソース自体は作らないといけないんだが。スペイン料理で使うトマトソースは共通なので、作っておくと色々捗る。
まあ美味しかったが、身を丸ごと使ったので食うのがちょっと面倒だった。あとトマトソースが強すぎてホタテが弱い感じがした。ホタテのエキスが染み込んでソース自体は美味しい。
$FILE2
そして今日もヒモが余ったのでまたバターコーンを作る。昨日は唐辛子にしたが、今日はコショウにした。これもイケる。
こんな感じでホタテ祭りは終了した。堪能したなー。