2011/07/03(日)アクアパッツァ
帰り道に食材を買って帰り、頑張って作る。それなりに美味しくは出来たが、なかなか難しい。作るのは結構簡単なので、慣れれば美味しくできるんだろうな。コツと手順、材料の組み合わせや量さえキチンと把握すればいいのだが、回数を重ねないと難しい。パエジャと一緒でこれもサラッと作れるようになりたい料理なので、頑張っていきたい。
いったん仕込んだら放置できる料理と、そうでない料理との組み合わせを上手くやると品数が増やせるんだよね。あとコンロやオーブンの占有度合いと。この辺のバリエーションを増やせれば、組み合わせも単調にならなくていいんだが、なかなか難しい。慣れも必要だし。
平日は色々やってる余裕がないので週末しかないが、少しずつやっていこうと思う。
2011/06/26(日)麻婆豆腐
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いろんなサイトとか見たりして手順を変えて試している。また変えるかもしれないが、今のところ以下のように落ち着きつつある。
材料は色々好みとかあると思うので割愛。
- 油だけで挽肉を炒める。油が透き通るまで
- 紹興酒、醤油、甜麺醤を入れ、じっくり炒める。焦がさず。
- 炒めたらザルにあけ油を切っておく
- 豆腐を切り、茹でる。ぐつぐつさせないように弱火で。煮すぎないように。温めるくらいでよい
- 新しい油で豆板醤を弱火で炒める。次いでニンニク、生姜、唐辛子、豆鼓を炒める。決して焦がさないように。
- 先に炒めた挽肉を加え炒める
- スープ（鶏ガラとかを溶いた1カップほど）をそっと流し入れ、少し煮る
- 豆腐を入れ、少し煮込む。1～2分くらい
- ネギ投入
- 片栗粉でとろみを付ける
- 鍋肌から油を大さじ１くらい回し入れ、具の下に滑り込ませるようにする
- 強火にして焦げそうなくらいバチバチ言わせる。やり過ぎ注意
俺が気をつけているポイントは、とにかく豆板醤は炒めないとダメ。ニンニクも油に香りを移さないとダメ。甜麺醤を入れると焦げやすい。ニンニクと唐辛子は焦がすと苦くなる。油はケチるな。くらいか。
以前よりは美味く作れるようにはなったとは思うけど、まだまだ先は長い。頑張ろう。
2011/06/19(日)パエジャ（パエリア）
早速焼き直して*1、下処理。裏のサビも取る。油吸わせてクズ野菜炒めて洗って～って感じで。
んでせっかくだから使ってみたいということで、夕方遅かったが材料を買いに出かける。イカがヤリイカの高いの(298円)しか無かったが仕方なく買う。エビは大きな赤エビ7尾で450円。あとはアサリ、鶏モモ肉、パプリカ。
米は先日カスエラ皿を通販で買ったついでに高そうな米を買ったのでそれを使う。1kgで2,000円以上する米。よく考えたらあり得ないくらい高い。こんな高い米、国内産でも食ったことねえよ。
パエリア鍋は初めて使うので、色々と材料の分量がわからない。とりあえずレシピ見て4人前（2合）で作ってみた*2。水の分量も見た目で適当に。
アサリをワインで蒸して開いて殻から身を取って、汁を適当な分量で割ってスープにしてサフラン入れて色付けておく。
エビ炒めていったん取り出して、その他材料入れて炒めてサフランの色出ししたスープ入れて煮て、適当に具合を見てアルミホイルでフタをして弱火で15分くらい蒸す。
こう書くと簡単そうだな。いやそんなに難しくはないが手間がものすごくかかる。シーフードは下処理が面倒くさい。エビは背わた取らないといけないし、イカも捌いて皮剥いて水分取って切っておかないといけない。アサリは砂抜きして、蒸して身を取って。などなど。
そんで出来上がり。
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超うまい。なにこれ美味しい。家庭で作るには全然充分。
自分のメモに反省点を書いておく。
- エビはもっと少なくてもよい
- 有頭海老を炒める時にミソを出すようにしすぎると焦げて色が悪くなる
- この鍋に米は2合では多い。1～1.5でいい
- スープ入れた後の炒め時間はもっと短くするか、蒸し時間を少なくすべき。火が通りすぎた
2011/06/12(日)調理器具
欲しかったのは素焼きの皿。直火にかけられるやつで、茶色の釉薬の地味なやつ。でもどこにも売ってなかった。
仕方ないので帰ってきてから通販で注文。ついでに長粒米とか、スペインでよく使われている爪楊枝も買った。爪楊枝って日本みたいに細くなくて、なんつーのかな、細い楕円形というか。あれだ、ちよ父の目みたいな(余計わかりづらい)。
調べて思ったけど、スペイン料理で使う皿とか道具とか、意外と扱ってる所少ないんだな。
2011/06/11(土)スペイン料理
エビのアヒージョ（アヒーリョ）が簡単にできそうだったので作ってみる。小さいフライパン（本来はカスエラという素焼きの皿を使う）にオリーブオイルとニンニクと唐辛子を入れ、弱火でエビを煮る。揚げるのではなく、煮る。火が通ったら塩をかけて食う。それだけ。
うまい。これはうまい。オイルたっぷりなので脂っこそうな印象を受けると思うが、全然そんな感じはしない。オイルはバゲットに付けて食うと美味。
あとトルティージャ（トルティーリャ／スペイン風オムレツ）。トルティーヤではない*1。
ジャガイモをこれまたオリーブオイルで揚げるように火を通し、柔らかくなったらタマネギを少し入れてさらに火を通し、オイルを切って少しほぐす。タマゴを溶いて塩を入れたトコに熱いままぶっ込んでまぜまぜ。で、さっきのオイルをちょっと使ってフライパンで焼く。少しかき混ぜて均等に火を通すと良い。すなわち丸い卵焼きですな。
これもうまい。塩でしか味付けしないから、素材と卵の味がちゃんとする。
どっちもオイルを結構使うが、天ぷらほど使うわけじゃないし、1カップも使わない。
簡単にできるので、これは今後の定番になりそう。