おれんちブログ

ボロネーゼ レシピ

• トマト缶はホールがいい*1が、無ければ何でも。ホールの場合は種を取っておく。
• タマネギ、セロリ、ニンジン、ニンニクを全てみじん切りにする。
• 肉をバット等になるべく広げて軽く塩コショウをしておく。
• ワインはこれと言って無いが、最低でも1000円以上クラスのを使いたい。500円ワインとかで作るとあんまり美味しくないと思う。

1. オリーブオイルでニンニクを角に色が付く程度まで弱火でじっくり火を通す。
2. ニンジン、タマネギ、セロリの順に入れて*3炒める。
3. 焦がさないように中火の弱火で、薄茶色になるまで炒める。ここで甘みを出すのと、オイルに野菜の香りとエキスを移すつもりで。なお、乾燥してパサつき、場合によっては焦げてくるような場合は野菜の量に対してオイルが足りてない*4。
4. ペースト状になれば完成。鍋に移しておく。

1. フライパンにオイルを入れ、熱する。なお油は最終的に捨てるので量は適当で。
2. 挽肉を入れる。1kgだと1回で済まないので2回に分けたほうがいい。分量に応じて臨機応変に。入れたらなるべく平坦に、でかいハンバーグな感じにする。そしたらなるべく動かさずにじっと焼く。
3. 焦げそうだなー、って思ったくらいでひっくり返す。焼いてない面を焼きたいだけだから崩れて構わない。挽肉を炒めるように細かくせず、自然にバラけるような感じでよい。
4. 焼くと赤→白→茶色→焦げ茶→黒(コゲ。アウト）となっていくので、焦げる前のカリカリを目指して全体的に焼く。黒くしてはいけない。
5. 焼けたら鍋に移す。余分な油を捨てつつ。ただしフライパンはキレイにしないこと。後でこのまま使う。ただし真っ黒焦げみたいな状態なら諦めて洗って良い。

1. 鍋にソフリットと肉が入っているはず。火を付け、全体的に混ぜながら炒める。焦げないように強火で。
2. 鍋と材料がアツアツになったところで、ワインを2/3だけ入れる。一気にアルコールを飛ばすような感じで。
3. 肉を焼いたフライパンに火を付け、残ったワイン1/3を入れ、焼けた跡をこそげ落とし、鍋へ。これも大事。
4. 液体がワインだけの状態でまず煮込む。水分が減ってくるまで。焦げなければ中火～強火で良い。
5. 水分がほぼ無くなったら、水を入れる。煮立ったらアクを取る。
6. アクが無くなったら、トマト缶、塩、香辛料を入れ、煮る。塩はやや薄い程度にとどめておく。アクが出たら取る。
7. 弱火にして40分～1時間くらい煮る。水分量は好みに合わせてフタの開け閉めで調整する。蓋を閉め気味にすれば減らないし、全開にすれば減る。
8. 最終的に塩加減を見て調整して完成。一晩寝かせた方が味は良くなる。

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